« La préparation logistique et organisationnelle qu’offre le concours ne peut être surestimée. C’est vraiment beaucoup d’efforts et quelque chose de complètement différent du travail quotidien. Ce sont des compétences que je continuerai à améliorer », déclare Tomasz Soczumski, directeur du restaurant « Żółty Słoń » à Kielce, qui a remporté la 3e place à la finale nationale du prestigieux concours culinaire Bocuse d’Or.

Comment s’est déroulée la préparation du concours ?

Ils ont duré près de trois mois. J’ai commencé à m’entraîner dès que j’ai su que j’allais participer à la finale. C’était difficile au restaurant car il devait fonctionner normalement et les préparatifs étaient vraiment difficiles, donc tout s’est passé à Varsovie. J’ai réussi à « restaurer » d’anciens contacts et à intégrer l’équipe nationale des chefs polonais. J’ai été formé par leur capitaine Bartosz Peter, à qui je suis très reconnaissant. Je n’étais moi-même pas au top dans les sujets compétitifs. Les compétitions et le travail quotidien dans un restaurant sont complètement différents. Comme je l’ai déjà dit, les concours sont comme des défilés de mode.

Et en quoi consiste la préparation ?

J’ai formé la technique et la propreté du travail. J’ai commencé à travailler sur les détails, c’est-à-dire les composants de la vaisselle. Le temps et la pression ont également joué un rôle important.

À quoi ressemble la compétition elle-même ? C’était la finale nationale, mais apparemment vous avez passé les tours de qualification en premier.

Oui. La première phase consistait à créer les recettes et à soumettre les aliments. Une autre partie des éliminations était le casting, ou le casting et la compétition en même temps. C’est ainsi qu’est apparue la cuisine. 10 personnes ont été sélectionnées pour cette deuxième étape. Nous devions préparer un repas pour lequel nous avions une heure. L’un végétalien, l’autre protéiné. On nous a donc présenté deux sujets. Six d’entre nous qui ont réalisé la meilleure performance ont atteint la finale.

La finale avait déjà lieu à Cracovie. A quoi ressemblait-il?

Il avait l’air incroyable. Lors des préparatifs, j’ai eu des moments d’hésitation car je devais concilier travail, formation et famille. C’est pourquoi je me demandais parfois, en me levant le matin, pourquoi j’avais besoin de tout cela. Mais maintenant je connais la réponse à cette question. C’est une grande satisfaction. Il y a aussi une statue. Je suis donc heureux d’avoir participé à un événement organisé à grande échelle. Il y avait de grands chefs, et pas seulement de Pologne, car le jury comprenait par exemple un chef français 3 étoiles, qui peut être considéré comme un véritable « top ».

Combien y avait-il de jurés ?

Il y avait 12 juges de dégustation et 10 juges techniques qui ont vérifié chacun de nos mouvements, chaque étape. Il ne s’agit pas d’entraînement, mais de durée de la compétition. Le président de ce jury était le Danois Brian Mark Hansen. Un patron 3 étoiles qui a remporté la finale du Bocuse d’Or à Lyon en 2024. Il y a donc une certaine appréhension lorsqu’une personne qui a acquis tout ce qui est possible dans la gastronomie passe devant vous et vérifie que vous faites le tri. vos déchets correctement et que vous utilisez les techniques appropriées.

Des éléments comme le tri des déchets étaient donc également importants ?

Oui. Ce sont les petites choses qui m’ont fait perdre la deuxième place. J’avais 1350 points et il me manquait 31 points pour terminer deuxième, ce n’est pas une grande différence.

Revenons aux juges. Qu’ont fait d’autre les juges techniques ?

Ils se sont concentrés sur la bonne utilisation des produits et le tri approprié des déchets. Viser une méthode « zéro déchet », c’est-à-dire ne pas utiliser n’importe quelle quantité de ces choses. Ils se sont également penchés sur la gestion de l’équipe. J’avais quelqu’un pour me soutenir et me soutenir. Nous nous sommes également entraînés ensemble et elle mérite le mérite pour cela. Il s’agit de Wiktoria Banaś, actuellement en 5ème année de notre professeur de gastronomie de Kielce. Une fille merveilleuse, je suis très heureux de l’avoir rencontrée. Sans elle, je n’aurais certainement pas obtenu la troisième place. On était sur la même longueur d’onde et malgré des moments de faiblesse, on n’a pas lâché. Cette statue est donc allée non seulement à moi, mais aussi à elle. C’est un jeune qui est en train de créer son propre chemin dans la gastronomie. J’espère qu’elle réussira parce qu’elle a du talent.

À quoi les juges de dégustation ont-ils prêté attention ?

Le plus important était le goût. L’apparence vient en second. La température des aliments était également importante. L’événement était divisé en deux étapes. Le thème du poisson a d’abord été présenté, donc au bout de cinq heures j’ai dû le servir à la carte, c’est-à-dire sur 15 assiettes. Ensuite, il y a eu le thème de la viande, servie dans une assiette, c’est-à-dire le service français. J’ai ensuite dû servir de la nourriture dans des assiettes à partir de cette assiette. Les Français l’adorent, mais il est un peu oublié dans notre pays, alors que nous étions célèbres auparavant. On peut dire qu’il y a eu une bataille pour savoir s’il s’agissait d’une recette polonaise ou française. Même dans les livres du XIXe siècle, ces recettes s’entremêlent.

J’aimerais également vous poser des questions sur l’assiette que vous avez utilisée et où se trouvaient les plats. Elle était vraiment exceptionnelle.

Il a été fabriqué à Ćmielów et son prix était d’environ 20 000 PLN. C’est beaucoup et je voudrais remercier Maciej Bursztein, homme d’affaires et député de Kielce, car grâce à lui nous avons réussi à le financer. En général, je suis heureux d’avoir des gens qui me soutiennent autour de moi. Qui veut investir dans des gens qui font quelque chose pour la ville et pour eux-mêmes.

Et quels sont les coûts totaux ? Prendre tout en compte, y compris la préparation.

50 mille zlotys.

Pensez-vous que vos compétences se sont améliorées grâce à la préparation et à la compétition elle-même ?

Bien sûr. Comme je l’ai mentionné précédemment, j’ai eu l’opportunité de travailler avec l’équipe nationale. Ce sont les meilleurs cuisiniers et des gens formidables qui m’ont accueilli comme l’un des leurs. J’ai appris plus en trois mois qu’au cours des deux dernières années. Je ne le manquerai certainement pas. Je vais m’en aller m’entraîner. Je sais déjà que je ne peux m’asseoir nulle part. Nous ne pouvons pas créer notre propre sanctuaire où nous nous asseyons et pensons « Je suis déjà une star ». Il faut travailler, communiquer avec d’autres chefs, apprendre des techniques, des produits et comment préparer les plats.

L’expérience récemment acquise peut-elle être transférée au restaurant ?

Les choses que j’utiliserai au restaurant sont avant tout l’organisation du travail. La préparation logistique et organisationnelle qu’offre le concours ne peut être surestimée. C’est vraiment beaucoup d’efforts et quelque chose de complètement différent du travail quotidien. Ce sont des compétences que je continuerai à améliorer. Les plats que j’ai préparés pour le Bocuse d’Or sont déjà à la carte. Ce ne sont pas des plats complets, complets, mais j’ai introduit temporairement des éléments individuels. Il y a du saumon et de la longe de porc avec des garnitures légèrement différentes. Dans un mois, quand les émotions s’apaiseront, je compte réaliser ces plats dans leur intégralité.

Participerez-vous au prochain concours ?

Je participerai certainement à la prochaine édition. Je sais maintenant combien d’erreurs j’ai commises et où je peux m’améliorer. C’est bien qu’un tel événement soit organisé en Pologne et le niveau est plus élevé chaque année. J’aimerais être fortement soutenu par les propriétaires de Żółty Słoń, mais aussi par Artur Wideł de KPG et la société Idesin de Mariusz Siwek. Sans mes partenaires, je n’aurais pas participé à ce concours. Où il s’agit véritablement de la « Formule 1 » de toutes les compétitions. Des fonds et des préparatifs adéquats étaient nécessaires.